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La Rambla, 65
933 17 41 70
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Pulpo y panceta a la plancha con parmentier y aceite de pimentón
Ingredientes (por persona):
1 pata de pulpo cocida
250g de panceta cruda (en un solo corte grueso)
1 patata roja mediana
1 nuez de mantequilla
25ml de nata de cocina (16% m.g.)
6 pimientos de Padrón
25ml de aceite de oliva virgen
Aceite de oliva suave
1 hoja de laurel
½ cdta de pimentón de la Vera
1 diente de ajo
Sal gruesa
Pimienta negra

Preparación:
 
Salpimentamos y dejamos reposar la panceta veinte minutos para que absorba la sal. Para cocerla debemos ponerla en una cacerola u olla y cubrirla completamente con aceite de oliva suave al que añadimos unos granos de pimienta y una hoja de laurel. A fuego muy suave (simplemente que saque alguna que otra burbuja) dejamos cocer durante unas 4 horas, hasta que al pinchar la carne notemos que esté tierna. Debe ofrecernos muy poca resistencia. Retiramos la panceta del aceite y la reservamos dejando escurrir preferentemente sobre un colador o papel absorbente. Reservamos también el aceite, que nos servirá luego para los pimientos.
 
Mientras, cocemos en agua la patata entera y con piel hasta que podamos pincharla suavemente con una puntilla. Dejamos templar y pelamos.
 
Preparamos la parmentier con ayuda de un tenedor: deshacemos la patata y le añadimos la mantequilla y la nata de cocinar hasta formar una crema homogénea. Salpimentamos al gusto y reservamos hasta el momento de emplatar.
 
Calentamos ligeramente (a unos 60ºC) los 25ml de aceite de oliva virgen junto al ajo partido en tres trozos para aromatizar. Retiramos del fuego y le añadimos el pimentón, dejando reposar para integrar todos los sabores. Reservamos.
 
Cortamos el pulpo y la panceta a tacos de unos 2cm de grosor, y los marcamos en una plancha hasta que se doren por todos los lados. Freímos también los pimientos de Padrón reutilizando parte del aceite de confitar la panceta.
 
Servimos haciendo una base de parmentier y disponemos encima los tacos de pulpo y panceta intercalados. A modo de guarnición repartimos los pimientos y lo regamos todo con el aceite de pimentón que habíamos reservado. Acabamos espolvoreando sal gruesa por encima.
 
Hoy en día es muy habitual encontrar en grandes superficies o incluso en pescaderías patas de pulpo ya cocidas y envasadas al vacío. Nos sirven perfectamente para elaborar esta receta, aunque si queremos cocer un pulpo desde el principio seguimos estos pasos:
 
En una olla amplia ponemos abundante agua (el pulpo debe flotar holgadamente) con 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada sopera colmada de sal y 1 hoja de laurel. Llevamos a ebullición. Con el pulpo entero y limpio, sosteniéndolo de la cabeza lo sumergimos durante 3 segundos en el agua hirviendo. Esto lo repetimos tres veces. Acto seguido lo soltamos ya en el agua y dejamos cocer durante unos 30 ó 40 minutos, dependiendo del peso del pulpo. Para saber si está al punto, pinchamos con un tenedor allí donde se unen los tentáculos. Debe entrar con facilidad.
 
El proceso de sumergir el pulpo tres veces en agua hirviendo se llama “asustado”. Sirve para que la piel del pulpo quede lo más entera y bien adherida posible y para reblandecer las fibras musculares del pulpo.