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Tataki de atún
El chef Luis Torres nos cuenta cómo conseguir la mejor versión de este plato de inspiración japonesa.

Ingredientes (para una ración):
  • 180g de lomo de atún rojo
  • 100ml de salsa de soja
  • 20ml de aceite de sésamo
  • 20ml de vinagre de arroz
  • 20 ml de sake
  • 6 shitakes medianos
  • 2 fresones
  • 1cda de vinagre de Módena
  • 50ml de aceite de oliva virgen
  • Unas hebras de alga wakame

Preparación:
 
Mezclamos la salsa de soja, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz y el sake en un recipiente. En esta mezcla, marinaremos el atún un mínimo de 15 minutos, dándole vuelta cada cinco para que se impregne bien por todas las caras.

Mientras se marina el lomo, lavamos los shiitakes y los cortamos en juliana gruesa, de medio centímetro de grosor aproximadamente. Salteamos en una sartén a fuego fuerte hasta que pierda todo el agua y empiecen a dorarse.

 
Es importante al saltear las setas que dejemos que se evapore todo el líquido, de lo contrario soltarán agua en el plato, estropeando así cualquier preparación posterior.

Cuando hayan transcurrido los 15 minutos, sacamos el atún de la marinada y lo secamos ligeramente con un papel absorbente. De este modo eliminamos el exceso de salsa de soja, que de otra manera se quemaría al marcarlo al fuego. Ponemos una sartén a calentar a fuego fuerte con una pizca de aceite. Cuando éste humee, doraremos el atún por las 4 caras, únicamente para que coja color dorado. El interior debe quedar crudo. Una vez hecho, lo sumergiremos de nuevo en la marinada para enfriarlo y cortar la cocción.

Cuando esté tibio, lo secamos y cortamos a láminas, de medio centímetro de grosor.

 
El cuchillo con el que cortemos debe estar muy afilado. Un pequeño truco es mojarlo ligeramente bajo el grifo; la hoja se deslizará mucho mejor si está húmeda, evitando así que se rompa el corte.

Para hacer la salsa, mezclamos la mitad de la marinada con una cucharada de shiitakes salteados, y lo trituramos con el túrmix, obteniendo así una mezcla homogénea. Sin parar de triturar, lo ligamos con un poquito de aceite de oliva, sólo hasta que espese ligeramente.

Picamos las fresas y las mezclamos con el vinagre de Módena y unas tres cucharadas de aceite de oliva. Emulsionamos un poco la mezcla ayudándonos de un tenedor para que se integren bien los dos líquidos.

Para emplatar, ponemos una base de salsa en el plato y disponemos las láminas de atún encima, superpuestas unas con otras. Añadimos la juliana de shitakes repartida por el plato, y regamos todo con la vinagreta de fresas. Opcionalmente, se pueden añadir unas hebras de alga wakame por encima, para realzar el sabor del conjunto.