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Solomillo Wellington con salsa Cumberland
El chef Luis Torres detalla los pasos a seguir para conseguir el mejor resultado al preparar este tradicional plato de carne.
 
Ingredientes (para una ración):
  • 130g de solomillo de ternera
  • 100g de setas variadas (champiñones, gírgolas, portobello, etc)
  • 50g de cebolla
  • 2 cucharadas de brandy
  • 2 cucharadas de nata para cocinar
  • Mostaza (puede ser Ancienne, Dijon, marrón... al gusto)
  • 1 placa de hojaldre rectangular, de medida suficiente para envolver el solomillo
  • 1 yema de huevo batida
  • sal y pimienta negra

Preparación:
 
Picamos muy finamente la cebolla y las setas. Ponemos una sartén a fuego medio con una pizca de aceite de oliva y rehogamos hasta que las setas pierdan el agua. Añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Una vez reducido, añadimos la nata y cocinamos durante un par de minutos. Reservamos esta preparación.

Salpimentamos el solomillo y ponemos una sartén a fuego fuerte, con muy poquito aceite. Cuando humee ligeramente, marcamos la carne por todos los lados. Es muy importante no sobre-cocinarla, simplemente queremos sellarla para que quede jugosa. Cuando la tengamos, la enfriamos rápidamente poniéndola en la nevera o congelador, cortando así la cocción. A partir de ahora, la mantendremos en la nevera hasta que la usemos.
 
Mantener la carne en la nevera es un truco que nos ayudará a que no nos quede seca cuando la horneemos. El hojaldre necesita unos 20-25 minutos de horno para cocerse, así que si ponemos la ternera muy fría tardará en coger temperatura, quedando menos cocinada y, por ende, más jugosa.
 
Extendemos el hojaldre en la mesa, y cubrimos con una fina capa de la mezcla de setas. Disponemos sobre el lado más estrecho el solomillo (recordemos, hasta entonces en la nevera) y lo pintamos con una ligera capa de mostaza. Ahora enrollamos la carne con el hojaldre hasta que quede totalmente recubierta. Pintamos con un poco de yema batida el borde donde se une la masa y cortamos el sobrante. Dejamos la unión en la parte inferior. Los pliegues laterales los unimos con ayuda de un tenedor, presionando para pegarlos.

Precalentamos el horno a 200ºC. Pintamos con yema batida todo el hojaldre (esto ayudará a dorarlo) y le hacemos con ayuda de unas tijeras, unos cortes en forma de cresta en la parte de arriba. Horneamos unos 20-25 minutos, en el centro del horno.


Se suele decir que cada horno es un mundo, algunos con 15 minutos tendrán suficiente, mientras que otros necesitarán de más tiempo.

Los cortes son importantes: evitarán que se nos quiebre el hojaldre por la presión de los gases y jugos de la carne.


Servimos entero, con una base de parmentier de patata, y salseamos por encima con la salsa Cumberland.

Pasa la salsa Cumberland (200ml aprox):
  • 1 limón (ralladura y jugo)
  • 1 naranja (ralladura y jugo)
  • 345g de mermelada de frambuesa
  • 1 cdta de mostaza Dijon
  • 1 cda de salsa Worcestershire
  • 25g de jengibre fresco
  • 200ml de Oporto
  • 2 chalotas
  • sal y pimienta negra
Escaldamos la ralladura del limón y la naranja, con 30 segundos en agua hirviendo bastará. Colamos y reservamos.
 
El proceso de escaldado eliminará el sabor amargo de las pieles de los cítricos en cualquier preparación.
 
Cortamos en juliana las chalotas y las rehogamos ligeramente en una pizca de aceite de oliva. Añadimos la mermelada de frambuesa, la ralladura y el zumo de los cítricos, el oporto, el jengibre, la salsa Worcestershire y la mostaza. Dejamos cocer por unos cinco minutos.
 
Con ayuda de un túrmix, trituramos toda la mezcla y rectificamos de sal. Dejamos enfriar y servimos tibia.