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Recetas del Restaurante del Círculo del Liceo
Steak tartar de solomillo de ternera
Miércoles, 20 Mayo
* Eventos privados y exclusivos para miembros del Círculo del Liceo


El chef Luis Torres nos cuenta cómo conseguir este plato fresco y sencillo. perfecto para las cenas de verano.

Ingredientes (por persona):
  • 150g de solomillo de ternera limpio
  • 1 cucharadita de mostaza ancienne
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de cebolleta picada
  • 1 cucharadita de pepinillos encurtidos picados
  • 1 cucharadita de alcaparras picadas
  • 1 cucharadita de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de vino fino o brandy
  • Tabasco
  • Salsa Worcestershire (Perrins)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
Preparación:

Picamos finamente a cuchillo la carne y todos los aderezos (cebolleta, pepinillos, alcaparras y cebollino) y los reservamos.
 

A la hora de elaborar un tartar es muy importante picar los aderezos y la carne antes de empezar a preparar el aliño propiamente dicho, ya que es una receta que se sirve al momento. Además, el aliño contiene yema de huevo crudo, así que no debe mantenerse en el tiempo para evitar intoxicaciones.
 
Preparamos ahora la salsa que nos servirá de aliño. Para ello, en un bol ponemos la cucharadita de mostaza, la yema de huevo y una cucharada de aceite de oliva. Con ayuda de un tenedor emulsionamos la mezcla y de ser necesario, añadimos aceite a hilo hasta que obtengamos una textura cremosa.
 

Para emulsionar la salsa, hacemos un movimiento rápido circular con el tenedor raspando la superficie del bol.
 
A continuación, añadimos el tabasco y la salsa Worcestershire. Esto lo añadimos al gusto, y terminamos de emulsionar con un poco más de aceite.
 

Tradicionalmente el tartar se sirve al gusto de picante del comensal. Este parámetro viene determinado por la cantidad de tabasco, salsa Worcestershire y pimienta del aliño, así que ajustamos las cantidades al grado requerido.
 
Mezclamos ahora todos los aderezos con la emulsión que hemos preparado e integramos bien. Acto seguido, salpimentamos la carne y la mezclamos con la ayuda de dos tenedores, desmigándola y mezclándola con todo el aliño haciendo un movimiento envolvente. Añadimos en este punto una cucharada de fino o brandy para aromatizar la preparación y dejamos macerar durante seis minutos.
 

Para evitar la pérdida de frío durante la maceración, tradicionalmente se usa un bol con hielo debajo del bol de la preparación; si no disponemos de ello, lo dejamos en nevera para no romper la cadena de frío.
 
Una vez pasados los seis minutos, probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Emplatamos con ayuda de un aro y decoramos con unas tostadas, un puñado de brotes de ensalada o incluso unas patatas fritas.
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