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La Rambla, 65
933 17 41 70
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Recetas del Restaurante del Círculo del Liceo
Arroz caldoso con bogavante
Miércoles, 22 Abril
* Eventos privados y exclusivos para miembros del Círculo del Liceo


El Chef Luis Torres nos cuenta los detalles para conseguir un buen arroz, desde el sofrito hasta el fumet de pescado y marisco.
 
Ingredientes para dos personas:
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 1 calamar limpio
  • 1 cdta. de carne de ñora
  • 1 bogavante
  • 200g de arroz bomba
  • fumet de pescado de roca y marisco
  • cebollino o perejil fresco
  • sal y pimienta al gusto

Preparación:

Lo fundamental para un buen arroz es tener un buen sofrito. Normalmente empezaríamos por ahí, pero en este caso lo primero que tenemos que hacer es aromatizar toda la preparación con nuestro bogavante. Para ello, separamos la cabeza de la cola, y partimos ambas por la mitad transversal. Retiramos las dos pinzas de la cabeza, y las reservamos.

En la cazuela donde queramos cocinar el arroz, ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y calentamos. Una vez caliente, doramos las cuatro mitades del bogavante (la cabeza y la cola). Es importante que las colas sólo cojan color, no las cocinaremos completamente. Una vez conseguido, las retiramos y reservamos. Las dos mitades de cabeza las dejamos –con el fuego apagado– mientras preparamos el siguiente paso; irán soltando su jugo.

Para nuestro arroz, picamos la cebolla, los ajos, los pimientos y el tomate finamente y los rehogamos en la cazuela donde tenemos la cabeza del bogavante; esto es importante, porque en el fondo de la cazuela se irán tostando los azúcares de los vegetales, y nos dará el sabor tostado para enriquecer el arroz, junto a los jugos del bogavante que previamente habíamos dorado, y la propia cabeza que nos dará sabor en todo el proceso.

Una vez lo tenemos bien sofrito, añadimos la cucharadita de carne de ñora, removemos bien para integrarlo todo, y añadimos el calamar, cortado a dados pequeños, para que se mezcle bien y transfiera su sabor. Añadimos pimienta al gusto. Sofreímos unos cinco minutos, y tenemos lista nuestra base para el arroz.

Añadimos el arroz, y rehogamos un par de minutos, de esta manera los granos se impregnarán del sabor del sofrito. Luego añadimos el fumet de pescado (que debe estar previamente hirviendo, para evitar bajar la temperatura del arroz) en una proporción de cuatro partes de volumen de fumet por una de arroz, ya que queremos que quede caldoso. Removemos ligeramente para mezclarlo todo, y no podemos volver a remover. Lo cocemos a fuego medio-alto durante 10 minutos, y acabamos a fuego bajo otros 5 minutos, momento en el cual añadiremos las dos pinzas y las dos mitades de cola que habíamos reservado para que terminen su cocción. Es importante que no deje de hervir nunca, aun cuando bajemos el fuego, debe burbujear ligeramente.

 
No debemos remover el arroz mientras se cocina. Si lo movemos, los granos sueltan más almidón, y nos quedará pastoso.

El fumet o caldo que usemos para el arroz siempre tiene que estar un punto salado; el arroz, al absorber parte de la sal, lo corrige y nos queda gustoso.

Cuando completemos el tiempo de cocción (recordemos: 2’ de rehogado seco + 10’ hirviendo fuerte + 5’ hirviendo bajo) apagamos el fuego, y dejamos reposar un par de minutos. Esto asentará los sabores y acabará la cocción del grano.

Servimos en plato sopero, con media cola y una pinza por ración. Acabamos con un poco de cebollino o perejil fresco recién picado.

Fumet de pescado de roca y marisco (4 litros)
 
Ingredientes:
1kg de pescado de roca
200g de galeras
200g de gamba roja alistada
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
1 ramita de apio pequeña
2 tomates maduros
200ml de brandy
100ml de aceite de oliva

Calentamos 100ml de aceite de oliva en la olla donde haremos el fumet. Cuando esté caliente, echamos las galeras y la gamba roja. Dejamos que coja color sin remover (si las removemos empezarán a soltar agua y se cocerán, no se sofreirán). Con cinco minutos será suficiente.

Echamos encima las verduras, cortadas a trozos medianos. Dejamos pochar hasta que todas las verduras cojan un poco de color.

Echamos el brandy en la olla, y dejamos evaporar casi por completo. Una vez vemos que todo el alcohol se ha evaporado, echaremos el pescado de roca y cubriremos con unos 4,5 litros de agua. Llevamos a ebullición, y hervimos a fuego lento 20 minutos.

Pasado ese tiempo, trituramos ligeramente (con romper el marisco y el pescado será suficiente) y colamos por malla fina, apretando si es necesario con una cuchara o un cucharón, de forma que extraigamos el máximo jugo. Rectificamos de sal, y tenemos un fumet de roca listo para usar en cualquier sopa o preparación posterior.

 
Es importante que los fumets de pescado no hiervan más de 20 minutos, de lo contrario el pescado y el marisco empieza a soltar sabor a amoniaco y las espinas del pescado empiezan a liberar sales de calcio, cosa que enturbia y altera el sabor de la preparación.
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